春節(jié)長(zhǎng)假期間，不少人都會(huì)乘飛機(jī)出行。當(dāng)你對(duì)一頓飛機(jī)餐充滿抱怨，或是贊不絕口，是否有問(wèn)過(guò)自己，你真的了解飛機(jī)餐嗎?

　　甜點(diǎn)里的秘密

　　一塊紅絲絨蛋糕，提供給普通餐廳，與供給飛機(jī)客艙，會(huì)有不同的處理方法。

　　為航食準(zhǔn)備的紅絲絨蛋糕配方會(huì)有不少調(diào)整

　　“紅絲絨”得名于它暗紅的顏色，和絲絨般柔滑的口感。最廣為流傳的制作配方源自于紐約的華爾道夫酒店(Waldorf-Astoria)。對(duì)于北京航空食品有限公司的西點(diǎn)總廚師長(zhǎng)趙和來(lái)說(shuō)，要想將它送上飛機(jī)，這樣的配方還需要改進(jìn)。

　　首先是甜度。飛機(jī)上的低壓和噪音會(huì)影響人們的味覺(jué)敏感度。就拿甜、咸、酸、苦這幾種味覺(jué)感受來(lái)講，研究發(fā)現(xiàn)在80到85分貝的機(jī)艙噪音干擾下，人們對(duì)咸、苦和酸的判斷能力不太會(huì)被減弱，而對(duì)甜味的反應(yīng)則明顯遲鈍。這大概是由于人在進(jìn)化中形成的自我保護(hù)的機(jī)制，對(duì)刺激的味道總是充滿警惕。但趙和并不會(huì)增加更多的糖，因?yàn)樘菚?huì)促進(jìn)胃酸的分泌，為長(zhǎng)途旅行帶來(lái)不舒適的感覺(jué)。相反，他把甜膩的奶油換成了更為清爽的馬斯卡彭奶酪(Mascarpone)，里面增添了酸酸的樹(shù)莓醬。除此之外，他還放入了玫瑰酒和玫瑰露。這樣一來(lái)，紅絲絨蛋糕雖然吃起來(lái)不那么甜了，但樹(shù)莓和玫瑰反而帶來(lái)了立體豐富的層次。

　　再有就是質(zhì)地上的探索。高空中人們的味覺(jué)退化了，便轉(zhuǎn)而會(huì)更關(guān)注食物的質(zhì)地。對(duì)于慕斯類點(diǎn)心，趙和會(huì)提高它的乳脂含量，吃起來(lái)硬一些。紅絲絨蛋糕里，他會(huì)增加一點(diǎn)海綿蛋糕坯的厚度，也是為了提升咀嚼感。這種咀嚼帶來(lái)的愉悅很重要——試想一下，在噪音的環(huán)境下去咀嚼一包薯片。因?yàn)槁?tīng)不清“咔嚓咔嚓”松脆的斷裂聲，必然會(huì)影響對(duì)松脆程度的判斷。如果咀嚼稍微有點(diǎn)阻力，而不是入口即化，就能彌補(bǔ)聲音變?nèi)醯娜焙丁?/p>

　　樹(shù)莓的酸味在空中能很好刺激味蕾

　　最后還要改變甜點(diǎn)的大小。在飛機(jī)上沒(méi)有什么活動(dòng)量，食物就不能為腸胃增添負(fù)擔(dān)。正常餐廳的一份甜點(diǎn)在100克到120克之間，以外國(guó)客人為主的航線上要縮小到約80克，而中國(guó)旅客則享用40克左右較為合適。事實(shí)上，大多數(shù)中國(guó)人并沒(méi)有“甜牙”(Sweet Tooth)，他們偏向小份量以及中等甜度的點(diǎn)心。趙和研發(fā)了一系列口味更為平衡的甜點(diǎn)，比如將海鹽加入巧克力蛋糕，龍井茶口味的冰淇淋，以及茉莉花茶味道的提拉米蘇。將“中國(guó)風(fēng)”的食材元素融入其中也是趙和的個(gè)人特色：以前他做的黑芝麻馬卡龍就很受歡迎，現(xiàn)在老干媽味的巧克力還在實(shí)驗(yàn)當(dāng)中。

　　航食進(jìn)化史

　　今天的航食制作，已經(jīng)可以按照飛行環(huán)境的特殊要求，去苛求甜點(diǎn)這樣帶有裝飾意味的食物。這在過(guò)去，則非常難以想象。

　　作為改革開(kāi)放后大陸第一家合資企業(yè)，趙和所在的北京航食已經(jīng)走進(jìn)了第39個(gè)年頭。上世紀(jì)70年代，民航客機(jī)上的餐食是由北京管理局下屬的配餐間負(fù)責(zé)，他們會(huì)把罐頭、面包和餅干之類的食物送上飛機(jī)。當(dāng)時(shí)我國(guó)食品匱乏，飛機(jī)上只能提供些“掉渣”的面包和簡(jiǎn)單罐頭之類的食品，國(guó)內(nèi)配餐業(yè)一無(wú)技術(shù)、二無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法滿足當(dāng)時(shí)中國(guó)民航國(guó)際化發(fā)展的需要，尤其是“吃一口，掉兩口”的面包，鄧小平都曾提過(guò)意見(jiàn)。1979年，鄧小平赴美訪問(wèn)的“破冰之旅”后，中美雙方計(jì)劃在北京與舊金山之間開(kāi)通直飛航線，這就需要在旅途中提供兩頓正餐。盡快建立與國(guó)際接軌，具有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)化航空配餐企業(yè)迫在眉睫。

　　北京航空食品有限公司的西點(diǎn)總廚師長(zhǎng)趙和

　　中國(guó)民用航空總局先后接觸過(guò)多家外國(guó)航空公司，但是效果都不盡如人意。最后，以伍沾德、伍淑清父女為代表的以經(jīng)營(yíng)餐飲食品聞名的香港美心集團(tuán)敏銳地捕捉到了這里蘊(yùn)藏的商機(jī)和市場(chǎng)，懷著報(bào)國(guó)情懷，勇敢地做了“第一個(gè)吃螃蟹的人”。得益于1979年7月頒布的合資經(jīng)營(yíng)的相關(guān)政策，配餐公司的籌建步伐進(jìn)一步加快。最終北京航食在1980年5月1日成立。北京航食也由此被譽(yù)為“001號(hào)合資企業(yè)”。它具有和世界接軌的設(shè)備：管道煤氣、不銹鋼操作臺(tái)。試想當(dāng)時(shí)北京很多家庭還在燒蜂窩煤、在筒子樓的公共廚房里做飯，這樣一流的配備非常震撼。

　　如今在北京航食擔(dān)任行政總廚師長(zhǎng)的付燕君在1980年來(lái)到北京航食工作。烹飪專業(yè)出身的他仍然需要從頭學(xué)起。爆炒是中餐師傅的基本功，清亮的芡汁包裹住食材，吃完菜后，盤底依然干干凈凈。但這樣的加工方式不適合航空餐——所有生產(chǎn)出來(lái)的餐食，要通過(guò)冷鏈冷藏配送到飛機(jī)上，熱食要進(jìn)行二次加熱。這個(gè)過(guò)程中菜肴會(huì)失水，為了保證可口，就必須要有醬汁。所以燴菜和燉菜都要比炒菜更加適合飛機(jī)餐。對(duì)于精細(xì)加工的兩艙菜品，付燕君和他的同事們更是摸索出一套能夠最大限度地提升菜品味道的方法：受到西餐醬汁和主菜相分離的啟發(fā)，像是栗子雞那樣的菜都是燉好后，雞肉和秘制醬汁分別包裝，乘務(wù)員配餐的時(shí)候再按照規(guī)程操作后呈現(xiàn)給客人。

　　醬汁在航餐擺盤前再澆上去能還原菜品的色香味

　　航空餐食的特殊屬性，會(huì)把一些食物拒于門檻之外。大蒜和韭菜之類在封閉環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生不悅氣味的食材一概不予考慮，帶骨帶刺的食材則都要做脫骨脫刺處理。如果說(shuō)早期的航食制作將保證食品安全作為最大目標(biāo)，那么現(xiàn)在則致力于如何能吃得健康。一道頭等艙非常受歡迎的菜式是“金麥遼參”：金色的脫殼麥粒來(lái)配上零脂肪的海參;兩艙能吃到的肥牛飯口感軟糯，是用洋蔥絲和牛肉湯慢煸出來(lái)的結(jié)果，那種酒香氣也來(lái)自肉湯而非人工香料;提供給經(jīng)濟(jì)艙的牛角包用的是純脂黃油，而不是人造黃油。它讓牛角包更酥香了。

　　金麥遼參是一道提供給頭等艙的經(jīng)典菜

　　也許你仍然會(huì)覺(jué)得機(jī)上餐食并不是很可口，那么在抱怨之前，其實(shí)需要意識(shí)到以下客觀因素：第一，就是之前提到的機(jī)艙環(huán)境帶來(lái)的味覺(jué)鈍感;另外，機(jī)艙服務(wù)也很重要，它關(guān)系到是否能把餐食較為理想地呈現(xiàn)出來(lái)。一個(gè)有意思的細(xì)節(jié)是，現(xiàn)在大多數(shù)國(guó)內(nèi)的飛機(jī)上配備的都是老式的串聯(lián)烤箱。熱風(fēng)吹過(guò)來(lái)，三個(gè)連在一起的烤箱能達(dá)到的溫度是不一樣的，第一個(gè)烤箱的溫度最高，最后一個(gè)烤箱的溫度最低。所以機(jī)上加熱時(shí)間也影響了乘客的體驗(yàn)。隨著747-8等一批新機(jī)型的投入使用，機(jī)上配備的新式蒸烤一體的烤箱便能有效解決這個(gè)問(wèn)題。

　　最關(guān)鍵的，飛機(jī)餐食的質(zhì)量和你選乘的航班與航線也很有關(guān)系。平飛時(shí)間在一個(gè)小時(shí)左右的只能供應(yīng)輕正餐，種類自然沒(méi)有正餐多樣。假如你買的是廉價(jià)航班，那么對(duì)食物也不能有太高的要求，畢竟餐食是票價(jià)成本的一部分。即使就餐食精美程度而言，經(jīng)濟(jì)艙要遜色于兩艙，在航空公司重點(diǎn)運(yùn)營(yíng)的精品航線上也很值得期待——像是國(guó)航京滬航線的菜單，經(jīng)濟(jì)艙每10天就要更換一次。乍聽(tīng)上去，雞肉飯和牛肉面好像沒(méi)有區(qū)別，但其實(shí)雞肉的做法也許是豉汁雞球，或者白靈菇燒雞，也可能是宮保雞丁。

　　現(xiàn)代航食更加追求健康搭配

　　不可否認(rèn)的是，航餐仍然處于不斷的改進(jìn)提升之中。北京航食有著專門的研發(fā)培訓(xùn)廚房就致力于此。曾經(jīng)30多個(gè)人的廚師小團(tuán)隊(duì)已經(jīng)變成了一支囊括瑞士、日本、馬來(lái)西亞、巴基斯坦等國(guó)際化廚師團(tuán)隊(duì)。食品酸堿糖度檢測(cè)儀、跟蹤拍攝遠(yuǎn)程教學(xué)系統(tǒng)等高精尖的設(shè)備也為菜品創(chuàng)新提供了保障。北京航食總經(jīng)理布赫談到一種中式醬料包的設(shè)想。除了一般餐食中包括的胡椒和鹽，有了這種中式醬料的組合能有效照顧多元化的用餐口味，也能給味覺(jué)以稍稍的刺激，來(lái)增加食欲，有可能在未來(lái)得到應(yīng)用和推廣。

　　打開(kāi) “隱藏”菜單

　　在抱怨機(jī)上食物不夠理想的時(shí)候，還有一種可能，就是你并沒(méi)有充分利用好航餐已有的那些選擇。

　　我們最常聽(tīng)到的是有乘客會(huì)點(diǎn)清真或者全素的飛機(jī)餐。北京航食要為40個(gè)在首都機(jī)場(chǎng)進(jìn)行起降的中外航空公司提供餐食，它準(zhǔn)備的特殊餐品類超過(guò)30種。比如還有無(wú)麩質(zhì)餐、流食餐、無(wú)鹽餐、水果餐、兒童餐等等。每個(gè)航空公司會(huì)有自己覆蓋的特殊餐種類，乘客提前48小時(shí)就可以到官方網(wǎng)站或者APP上去定制自己的個(gè)性化餐食服務(wù)。兩艙乘客經(jīng)常還可以體驗(yàn)菜單之外的小炒。北京航食通常會(huì)有18道小炒的準(zhǔn)備，這些都可以提前查詢究竟哪道炒菜是可以從乘坐航班上獲得。

　　多元化航餐設(shè)計(jì)能滿足中外航空公司需要

　　對(duì)于兩艙乘客來(lái)講，長(zhǎng)途飛行中都會(huì)有茶歇的環(huán)節(jié)，有多種小吃、冷熱飲以及酒水供應(yīng)。一般中國(guó)人會(huì)比較含蓄，如果因?yàn)樾菹㈠e(cuò)過(guò)了，有時(shí)候就不會(huì)主動(dòng)再問(wèn)。其實(shí)都可以向乘務(wù)員提出要求。還有像是酒水上的裝飾，檸檬片、青橄欖、紅櫻桃之類，其實(shí)都是配齊了的，都可以和乘務(wù)員要。

　　即使是飛機(jī)餐，廚師也會(huì)花心思來(lái)裝飾

　　總之，當(dāng)你了解這些飛機(jī)餐的冷知識(shí)后，也許會(huì)明白航食制作的挑戰(zhàn)和背后工作者的良苦用心之處。那么就不妨試試那些“隱藏”的可能，最大程度地享受機(jī)上美食帶來(lái)的愉悅。

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